Ghee

Evert Berkelaarketo, Paleo 2.0

Waarom ghee (geklaarde boter) voor veel mensen prima is


Zuivel wordt klassiek uitgesloten bij het paleodieet. Je zult de man die het paleodieet groot heeft gemaakt, professor Cordain, nooit horen zeggen dat ghee, of welke vorm van zuivel dan ook, een plek heeft in een gezond voedingspatroon. Maar laten we er eens objectief naar kijken. 

Ghee is niet hetzelfde als koemelk uit een pak van de supermarkt

Ghee wordt gemaakt van boter. En boter wordt gemaakt van koemelk. Koemelk, uit een pak van de supermarkt, heeft zeker de nodige nadelen. Veel van de nadelen met koemelk en zuivel in zijn algemeenheid berusten op twee specifieke stoffen: melksuiker (lactose) en melkeiwit (caseïne). Over het algemeen geldt: naarmate koemelk meer en meer bewerkt wordt nemen deze substanties er in af.

Normale boter bestaat voor 82% uit het vet dat afkomstig is uit melk. Dat laat dus maar 18% over voor stoffen zoals eiwitten, melksuiker en water. Ghee daarentegen bestaat voor maar liefst 99,3% vetmet dus nog een stuk minder melksuiker, eiwit en andere stoffen. Als je zelf ghee wilt maken van boter dan verhit je de boter en scheidt je alle vaste stoffen van het vloeibaar geworden vet.

Ghee is vrijwel vrij van lactose en caseïne

Alhoewel de meeste Nederlanders (vooral de blanke-Nederlanders) lactose-tolerant zijn vormt het lactose-gehalte van ghee geen probleem. Ghee bevat namelijk niets of slechts extreem weinig lactose. Gewone melk bestaat voor zo’n 5% uit lactose. Gefermenteerde zuivelproducten, zoals kaas, bevatten weer een stuk minder lactose want melkzuurbacterieen gebruiken lactose om lactaat (melkzuur) van te maken. Daardoor blijft nog maar 5% van de lactose uit melk over in de meeste soorten kaas. Ghee bestaat voor minder dan 0,0001% uit lactose. Dit is voor de meeste mensen, ook die met een lactose-intolerantie, geen probleem. Rauwe melk, volle melk en halfvolle melk bevatten allemaal zo’n 3,4 gram eiwit per 100 gram. Gewone boter bevat slechts 0,7 gram eiwit per 100 gram en in geklaarde boter is het eiwitgehalte vrijwel niet meer vast te stellen. Het melkeiwit caseïne komt er dus ook nauwelijks in voor.

Wat zit er dan wel in?

Ghee bestaat dus voor ruim 99% uit melkvet. Ruim de helft daarvan is verzadigd ruim een kwart is enkelvoudig onverzadigd. Hoe vreemd dit je misschien in de oren kan klinken. Dit zijn de enige twee soorten vet die je eindeloos veilig kunt eten. Meervoudig onverzadigd vet (omega-6 maar ook omega-3) is het enige vet dat schadelijk kan zijn voor je gezondheid mits je er te veel van eet. Nu zit er wel een heel klein beetje meervoudig onverzadigd vet in ghee. Gelukkig is dit ongeveer evenveel omega-6 als omega-3 dus beïnvloedt het de omega-6 : omgega-3 balans niet nadelig.
Image

Al het vet in ghee verstopt je aderen ook niet

Alhoewel ik aanneem dat mijn lezers niet zo schrikken van vet, wil ik ten overvloede vermelden dat het gebruik van ghee veilig lijkt. Inmiddels zijn er meerdere studies bij zowel ratten als mensen die aantonen dat een dieet met tot 10% ghee geen invloed heeft op de bloedvetten. Voor de beeldvorming: 10% van een 2000 kcal dieet betekent 22,2 gram ghee per dag.

Waarvoor te gebruiken?

Omdat ghee voor een veel kleiner deel uit verzadigd vet bevat als bijvoorbeeld kokosolie is het nog steeds raadzaam om te bakken of te frituren in kokosolie. Voor het bakken op lagere temperatuur is ghee even geschikt als bijvoorbeeld reuzel of ossewit. Waar ghee vooral goed tot zijn recht komt is in gerechten waar het in plaats van margarine wordt gebruikt of om iets romiger te maken. Van oudsher wordt het binnen de oude geneeskunst uit India, Ayurveda, gebruikt in de keuken maar ook voor diverse medicinale doeleinden.

Mijn conclusie

Ik denk oprecht dat ghee met mate gebruikt kan worden in een gezond voedingspatroon, tenzij je het vanwege heit kleine beetje lactose of caseïne niet verdraagt. Of je het goed verdraagt is natuurlijk simpel uit te proberen. Ghee past prima binnen Paleo 2.0.