Vetten om in te bakken als je paleo eet

Evert BerkelaarBlog, Home13 Comments

Onze voorouders hadden vanzelfsprekend geen potten of flessen met olie om in te bakken. Sterker nog, ze hadden geen pan om het vet in te doen. Men gaat er van uit dat alles rauw of gegrild werd gegeten. Tegenwoordig is het schap met vetten om in te bakken gigantisch groot in de supermarkt. Een heel groot deel daarvan kun je beter niet gebruiken. De grote vraag is; waarin kun je het beste bakken in de Paleo-keuken? En waarin absoluut niet?

Laten we de opties eens stuk voor stuk doorlopen.

In het eigen vet bakken

Een prima optie is natuurlijk om je vlees in het eigen vet te bakken. Dit gaat vanzelfsprekend uitsluitend op bij de vettere vleessoorten. Dit kan een reden zijn om wat vaker vet vlees te kopen in plaats van mager vlees. Mager gehakt bakt al lastiger in het eigen vet dan normaal gehakt. Varkensspek is vanzelfsprekend bij uitstek geschikt om in zijn eigen vet te laten bakken.

Reuzel

Het woord reuzel klinkt misschien niet aantrekkelijk, maar dat doet niets af aan de kwaliteit van het spul. Reuzel is simpelweg varkensvet, meestal afkomstig van de buik. Het is zeer stabiel, en is daarom geschikt om te bakken op zeer hoge temperaturen. Reuzel is (bij mijn weten) niet in de supermarkt te koop. In andere landen, waaronder Duitsland schijnt dit wel het geval te zijn. Slagers verkopen het soms of kunnen het voor je bestellen. Vroeger werd reuzel ook gebruikt voor op brood in plaats van boter. Vraag het eens aan een boer of goede slager in je buurt, misschien kunnen ze er wel aan komen voor je. Sommige toko’s hebben het ook, al is daar soms toch het een en ander aan toegevoegd.

Voor reuzel, en alle andere dierlijke vetten geldt; neem het uitsluitend van een gezond dier! Dieren slaan toxines en afbraakproducten op in hun vetweefsel, dus des te gezonder het dier des te gezonder het vet.

Kokos

Kokosvet (soms ook olie genoemd) is tegenwoordig zeer populair. Het is een kwestie van tijd of het ligt ook in de normale supermarkt. Het is vrij hoog in verzadigde vetten, wat voor sommigen een reden is om het te mijden. Als je er echter anders naar kijkt is het lang zo slecht nog niet. Juist dankzij de verzadigde vetten is het een heel stabiele olie, die op hoge temperaturen niet verbrandt. Kokosvet is rijk aan de zogenaamde Medium Chain Triglicerides (MCT-vetten), oftewel korte vetzuurketens. Deze zijn zeer gezond en komen bijvoorbeeld veel voor in borstvoeding en in sportdrankjes (voor duursporters). Eén van die MCT vetten is laurinezuur, dat bekend staat vanwege zijn antibacteriële en schimmeldodende werking.

(advertentie)

Ossenwit

Ossenwit is net als reuzel ook een dierlijk vet, dit keer van het rund (os). Het wordt verkregen door het talg te zuiveren. Wat je overhoudt is een 100% dierlijk vet product. Ook dit vet is rijk aan verzadigde vetten waardoor het zeer hitte bestendig is. In de zuiverste vorm is Ossenwit vrij van transvetten. Koop je het in de supermarkt van het merk Ossenwit (Blanc de Boeuf) dan bevat het 5 gram transvet per 100 gram (er is dan kennelijk mee gerommeld). Dit is meer dan bepaalde bekende merken plantaardig vet maar bij het verhitten worden er niet meer extra transvetten gevormd. Een nadeel van plantaardige vetten die veel minder verzadigd vet bevatten is dat er tijdens de verhitting transvetten worden gevormd. Ossenwit is een stuk goedkoper dan kokosvet, en is daarom een kanshebber voor wie op zijn gezondheid èn op de centen tegelijkertijd wil letten. Natuurlijk geldt hiervoor hetzelfde als voor reuzel;  kijk eens bij de boerderijwinkels in je buurt of je het kunt krijgen in de meest natuurlijk vorm. Goed rundvet kan ongeveer € 3,- per kg kosten.
Lees ook mijn artikel over het zelf maken van ossewit!

Ganzen- en eendenvet

Als je aan dit vet kunt komen is dat een vergelijkbaar goede keuze als reuzel of ossenwit. Het is online te koop.

Cacaoboter

Het vet uit de cacaoboon, bekend om zijn chocolade,  is ook een uitstekend vet om in te bakken. Het is zeer stabiel en dus ook uitermate geschikt om te verhitten. Het is relatief duur, en is momenteel uitsluitend te koop bij gezondheidswinkels.

Twijfelgeval

Roomboter is zuivel en is daarom niet Paleo. Het is echter een heel redelijk vet om in te bakken. De voorwaarde om het te gebruiken is dat je melksuiker (lactose) wel kunt verteren. Roomboter is stukken beter voor je dan margarines of vloeibare plantaardige oliën om in te bakken. Bakken in roomboter levert je bovendien een heerlijke jus, die met geen andere soort vet te bereiken is. Voor een enkele keer is roomboter een zeer redelijke keuze om in te bakken. Geniet er dan extra van. Als je echt niet tegen zuivel kunt moet je natuurlijk ook geen roomboter gebruiken. Geklaarde boter, oftewel ghee, is weer wat beter dan roomboter, maar levert minder lekkere jus op.
Olijfolie is een ander twijfelgeval. Het is een uitermate gezonde olie maar het is niet zo goed bestand tegen verhitten. Als je olijfolie heel erg verhit, zo erg dat het gaat walmen, ontstaan er stoffen die je beter niet kunt binnenkrijgen. Daarom is het verstandig om niet in olijfolie te bakken, of alleen bij lagere temperaturen. Wees echter niet fobisch voor iets dat in de olijfolie is gebakken; gezonde mensen hebben in principe voldoende capaciteit om eventuele schadelijke stoffen in de verhitte olijfolie af te breken.

Niet gebruiken

Vetten om vooral te vermijden zijn die vetten die de laatste jaren bedacht en ontwikkeld zijn, of vetten die totaal niet tegen verhitten kunnen.

  • Margarines
  • Lijnzaadolie (wel prima koud te gebruiken)
  • Zonnebloemolie
  • Pindaolie
  • Sojaolie
  • Walnotenolie (wel prima koud te gebruiken)
  • Sesamolie (wel prima koud te gebruiken)

Wat te doen als je nog wat van de verkeerde vetten in huis hebt? Maak er een vogelbal van en hang het op in je tuin (in de winter).  Zijn de vogels in je buurt ook weer tevreden.

Overzicht

Onderstaande tabel heb ik gemaakt op basis van een tabel uit Practical Paleo van Diane Sanfilippo aangevuld met gegevens van Nutritiondata.

Conclusie en aanbevelingen

Als je helemaal op de oervoeding bent overgeschakeld zou ik dus wat kokosvet, dierlijk vet en eventueel roomboter in huis halen. Voor het frituren is kokosvet de eerste keus maar is ossenwit een heel redelijk alternatief. Wanneer je dit ossenwit kunt krijgen van een goede bron is dit zeer de moeite waard.

Laat me weten wat jij vindt!

Blijf Paleo!

Evert

13 Comments on “Vetten om in te bakken als je paleo eet”

  1. Beste Evert,

    Interessant artikel!
    Ik heb echter een aanvulling tav de ossewit.
    Natuurlijk ossewit hoeft niet transvet vrij te zijn, omgekeerd, de aanwezigheid van transvet in ossenwit is niet per definitie slecht. Runderen (maar ook schapen) maken in hun darmen zelf transvetten aan (in de vorm van vacceenzuur en geconjugeerd linolzuur(CLA)). Deze natuurlijke transvetten (in rundproducten tot wel 5%) zijn niet schadelijk voor onze gezondheid en zijn dus niet ontsaan door industriele bewerking. Er worden zelfs gezondheidsbevorderende eigenschappen aan deze natuurlijke transvetten toegeschreven. Kijk ook eens op http://www.vitamor.com/page.htm?/Transvetten.htm&Introductie voor meer informatie.

    Groeten,

    Martijn Goossens

    1. Beste Martijn,

      Super interessant, thanks!
      Het is echter moeilijk te achterhalen of de transvetten in het ossewit van de supermarkt nu de natuurlijke, onschadelijke, of de industriële, schadelijke zijn. Tenminste, dat neem ik aan.

      1. Beste Evert,
        Een goed artikel, duidelijk.
        Wat ik graag zou willen weten, hoe denk je in dit kader over frituren in rijstolie.
        Ik heb begrepen dat dit ook tegen hoge temperaturen kan, en ik twijfel of ossenwit of rijstolie.
        Voorheen gebruikte ik altijd zonnebloemolie, maar nu wil ik over gaan naar iets gezonders.
        Echter ik wil er geen vermogen aan kwijt want zo vaak wordt er hier niet gefrituurd.
        Hoor graag je advies. Gr Betsy

        1. Hallo Betsy,

          Alhoewel ik niet zo bekend ben met rijstolie zie op wikipedia dat het slechts 20% verzadigd vet bevat. Des te meer verzadigd vet des te stabieler het is.
          Ik zou dan dus ossenwit aanbevelen.

          Hartelijke groet,
          Evert

  2. Beste Evert,
    Reusel is te koop in de Poolse winkels. Het heet daar Smalec Wieperzowy. Het is er in 2 basisvormen. Zuiver in een soort margarine verpakking, en in bakjes met wat spekvlees en/of ui erdoor.
    groetjes
    dirk

  3. hallo evert
    pas net je site ontdekt, leuk!! (tot nog toe alleen nog engelstalig gesurft naar paleo etc)
    ganzenvet kan dan missch wel gezond zijn maar wat mij eraan tegenstaat (mbt de supermarktmerken, zoals Rougié) is dat het doorgaans een bijproduct is van de foie-gras industrie!
    “mijn” Groene Weg slager (op de Biltstraat in Utrecht) heeft meestal eendenvet in huis, en af en toe ook ganzenvet dat NIET van de foie-gras productie afkomstig is. beide dús ook nog eens bio! (bijvb Rougié is dat niet)
    andere plaatselijke bio-slagers in het land zouden er dus wellicht ook aan kunnen komen…
    groet
    marlene

  4. Top artikel! Volgens mij is “ghee” ook redelijk paleo. Mijn partner gebruikt dat veel terwijl ik de voorkeur geef aan extra vierge kokosolie

  5. Beste Evert,

    Onwijs leuk artikel!
    Zelf ben ik ook erg fan van het bakken in natuurlijke vetten en olien.
    Omdat ik het zelf zo lastig vond om deze producten in de normale supermarkten te kopen ben ik hier nog wat verder mee door gegaan.

    Sinds een paar maanden ben ik begonnen een nieuw soort reuzel op de markt te brengen.
    Reuzel van gezouten en met echt beukenhout gerookt buikspek.
    De kaantjes en spekrestjes worden er uit gefilterd en het prachtige witte vet blijft over.
    Ik ben erg benieuwd naar jullie reactie en voor speciale proef deals stuur me een persoonlijk mailtje 😉

    http://www.thefattyspecialist.com

    met vriendelijke groet,

    Niels Zandbergen

  6. Ik kom hier terecht omdat ik net een puntje met Smalec (spichlerz rusiecki, het merk denk ik) verorberd heb. Ik woon in “little Warschau”, Den Haag. Lekker hoor, en een vd weinige Engelse labels dus ter info;
    Old Polish style lard with pieces of meat. Store in a dry place at room temp. Keep in fridge after opening and consume within 24 hours ( mooi niet, rare Polen)
    Ingredients: pork fat (65%), pork meat (29,5%), onion, salt, wheat flour, veg.fat, dried veg. (contains celery), flavour enhancers E621, E635, sugar, soy protein, mixed seasonings(contains mustard). De Duitsers hebben ook zo’n soort schmalz met restjes vlees. In Nederland is alles oversteriel, alleen geplastificeerde anonieme lappen zonder bot, vet, pootjes en oogjes, met wat pech vind je nog plakjes leverworst of bloedworst. Ik weet niet beter, daarom komen derdewereldmarkten zoveel “echter” over, de vliegen daargelaten😉

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *